レンジで「チン」クイックスイート

「石焼きイモ～」のかけ声が聞こえてくる季節になりました。寒い時には、ホクホクの石焼きイモが最高です。生イモをかじってもちっとも甘くないのに、石焼きイモにすると、なぜあんなに甘くなるのでしょう？

デンプンが分解され糖に

それは、イモに含まれるデンプンが熱で分解されて糖ができるからです。デンプンは熱をかけることにより糊のりのように変わり、分解されやすくなります。このようなデンプンの変化を「糊こ化か」と呼びます。石焼きイモは、サツマイモのデンプンが糊化する70度くらいの温度で、1時間ほどかけてじっくり加熱するので、糊化するデンプンと分解されてできる糖の量が増えて、それだけ甘みが強くなるのです。

速い！甘い！おいしい！

石焼きイモのおいしさを家庭でも手軽に味わいたい、そんな要望にこたえて開発されたのが、電子レンジでもおいしく調理できる品種「クイックスイート」です。電子レンジはとても便利な調理器ですが、実は焼きイモの調理が苦手です。電子レンジでは短時間で加熱されるため、糖ができる時間も短くなってしまい、甘くなりにくいのです。

しかし、「クイックスイート」のデンプンは、普通のサツマイモより20度くらい低い温度で糊化が始まる性質を持っています。短時間の加熱でも、普通のサツマイモよりも早く糊化が始まる分だけ多くの糖ができて、甘くなるのです。250グラムのイモなら、約7分でできあがります。でも、食べる時は、ゆっくり味わって、やけどには注意しましょう。

（文：農林水産技術会議事務局研究専門官 中山 則和、
絵：筒井 博子）
※全国農業新聞2009年12月18日に掲載されたものを再編集